Die süß-saure Schalottensauce passt nicht nur hervorragend zu Hirschbraten – auch zu anderen Fleisch- und Wildgerichten ist sie ein perfekter Begleiter.
Zutaten für Hirschbraten mit Schalottensauce
• 150 g Hirschsteak
• 400 g Gemüse: Rüben, Kohl oder Karotten
• 150 g (Kastanien-)Champignons
• 12 Schalotten
• 200 ml Milch
• 1 TL Zucker
• 1 TL Honig
• 50 ml Essig
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Hühnerbrühe
• 100 ml Hirschfond
• 100 g Butter
• Pfeffer, Salz und Zitronensaft
Zubereitung
Putzen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in feine Julienne Streifen. Das Gemüse separat dünsten und mit Pfeffer und Salz würzen. Putzen Sie die Pilze, schneiden Sie sie in Stücke und braten Sie sie in Butter. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss Zitronensaft hinzufügen. Für die Schalottensauce putzen Sie die Schalotten und bringen Sie sie in der Milch zum Kochen. Lassen Sie sie abtropfen und spülen Sie sie mit Wasser ab.
Schmelzen Sie etwas Butter in einer Auflaufform, geben Sie die Schalotten hinein und fügen Sie den Zucker hinzu. Lassen Sie die Schalotten 30 Minuten im Backofen bei 120 Grad garen. Die Schalotten mit einer Gabel zerdrücken, den Essig hinzufügen und im Ofen verdampfen lassen. Pürieren Sie die Schalotten mit einem Stabmixer. Braten Sie das Hirschsteak an, bis das Fleisch rosa ist und halten Sie es warm, indem Sie es in Alufolie einwickeln.
Karamellisieren Sie den Honig in der Pfanne und löschen Sie ihn mit dem Weißwein ab. Dann die Brühe hinzugeben, aufkochen und das Schalottenpüree einrühren. Würzen Sie die Schalottensauce mit Pfeffer, Salz und etwas Honig.
Schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben. Das Hirschfleisch mit dem gedünsteten Gemüse und den Pilzen auf den warmen Tellern anrichten und mit der Schalottensauce übergießen.
Rezept:
Ruud Geerligs
