Lamsoren und Queller sind essbare Meeresgemüse, die mit ihrem salzigen Geschmack das Hirschfilet mit Spargel überraschend ergänzen und ihm eine maritime Note verleihen.
Zutaten
• 650 g Hirschfilet (aus dem Rücken oder der Hinterkeule)
• 100 ml Rotwein
• 2 EL Heidehonig
• 1 EL Honigessig
• 4 Schalotten
• 300 ml Wildfond
• Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin,
Thymian, Lorbeerblatt und Salbei
• 20 Stangen weißer Spargel (A1-Qualität)
• 150 g Seespargel (Queller)
• 150 g Lamsoren (Strandaster)
• 4 geschälte und geriebene Kartoffeln
• 2 Eier
• 1 gehackte Schalotte
Zubereitung der Sauce
Die Schalotten hacken und mit dem Honig in einer Pfanne erhitzen. Aufkochen lassen und mit Essig und Rotwein ablöschen. Kräuter und den Wildfond zugeben. Lassen Sie die Mischung vorsichtig auf etwa die Hälfte ihres Volumens einkochen. Die Kräuter und Schalotten aus der Mischung sieben und kurz vor dem Servieren ein paar Flöckchen kalte Butter unterrühren. Würzen Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung des Hirschfilets
Das Hirschfilet mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und das Hirschfleisch in heißem Öl und Butter in einer Pfanne schnell anbraten. Legen Sie die Filets dann für drei bis vier Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Nehmen Sie das Wildbret aus dem Ofen und lassen Sie es zehn Minuten ruhen. Erhitzen Sie das Fleisch kurz vor der Verwendung noch einmal für drei bis sieben Minuten im Backofen, je
nach Größe und Dicke des Hirschfilets.
Zubereitung des Spargels
Den Spargel vorsichtig schälen und die Stummel abschneiden. Die Schalen und die Koteletts mit Wasser aufgießen und einen Spargelsud herstellen. Die Schalen absieben und den Spargel zusammen mit einem Stück Butter und etwas Salz in die Brühe geben. Kochen Sie den Spargel bissfest
(ca. 15 Minuten), nehmen Sie ihn aus der Brühe und lassen Sie ihn abkühlen. Heben Sie die Brühe auf, um den Spargel kurz vor
dem Servieren wieder zu erwärmen.
Zubereitung der Kartoffelplätzchen
Braten Sie den Seespargel und die Lamsoren kurz in einem Schuss heißem Olivenöl an, zusammen mit einer gehackten Schalotte und etwas Meersalz. Das Seegras sollte al dente, aber noch knackig sein. Die geschälten und geriebenen Kartoffeln mit den Eiern, einer gehackten Schalotte und etwas Pfeffer und Thymian vermischen und in einem Schuss Olivenöl vier schöne Fladen braten. Alternativ können Sie auch Süßkartoffelpüree dazu reichen!
Servier-Tipp zum Hirschfilet mit Spargel
Legen Sie den Kartoffelpuffer in die Mitte des Tellers. Fächern Sie den Spargel halb auf und geben Sie auf jede Seite einen Löffel Seespargel und einen Löffel Lamsoren. Schneiden Sie das Hirschfilet in schöne dünne Scheiben und legen Sie es auf das Ganze. Schlagen Sie ein paar Flöckchen kalte Butter durch die Sauce und löffeln Sie die Sauce über und neben das Gericht.
Rezept:
Ruud Geerligs
