Hirschfleisch mit Stroganoffsauce und Spätzle

Ein echter Klassiker. Denn wer hat nicht schon einmal Rindfleisch mit Stroganoffsauce gegessen? Meiner Meinung nach kann es noch raffinierter sein, nämlich mit einem leckeren Hirschsteak oder Hirschrückenfilet.

Ich habe so viele Versionen dieser französischen Variante gesehen (und gegessen), dass ich den Überblick verloren habe. Sie reichen von schrecklich – bis zur fantastischen Version, die mit Sorgfalt und tollen Zutaten zubereitet wird. Ich hoffe, dass Sie mein Stroganoff-Saucenrezept als letzteres erleben werden.

Die Stroganoff-Sauce wird traditionell aus dünn geschnittenem Qualitätsfleisch hergestellt. Das bedeutet Schnitte wie Lende oder sogar das Mignon vom Rind. Die Frikadellen-Versionen sind ganz gut, aber nicht mein Ding. Es überrascht nicht, dass ich Hirschsteak oder Hirschrückenfilet bevorzuge.

Es gibt eine große Vielfalt an Stroganoff-Saucenrezepten. Ein paar Dinge sind jedoch bei ähnlichen Rezepten ziemlich gleich. Für eine gute Stroganoff-Sauce benötigen Sie dünn geschnittenes rotes Fleisch – Rind, Lamm, Wild usw. – Sauerrahm, Champignons, Zwiebeln und viel Butter. Womit sollte man Wildbret mit Stroganoff-Sauce essen? Ob Sie es glauben oder nicht: traditionell mit Pommes. Wir haben auch ein Rezept mit dieser Variante, das ebenfalls eine tolle Empfehlung ist.

In Amerika wird die Stroganoff-Sauce fast immer mit Eiernudeln serviert. Mein Rezept wird mit österreichischen Spätzle, auch bekannt als Knöpfle, gemacht, die den Eiernudeln sehr ähnlich sind. Meine Version der Stroganoff-Sauce basiert auf frischen Champignons, Schalotten, einem Hauch von Madeirawein oder Sherry, frischem Dill und Sahne.

Zutaten:
• Hirschsteak oder Hirschrückenfilet (insgesamt etwa 750 g)
• 4 EL Butter
• 2 große gehackte Schalotten
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 250 g geschnittene Champignons
• 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
• 2 EL frisch gehackter Dill
• 50 ml Madeirawein oder Sherry
• 1 Becher saure Sahne
• Kochsahne

Zutaten für die Spätzle:
• 2 Tassen Mehl
• 1/4 TL Muskatnuss
• 1/4 TL Pfeffer
• 1 bis 2 TL Salz
• 1 Ei: leicht verquirlt
• 80 ml saure Sahne
• 140 ml Kochsahne

Zubereitung:

Schritt 1
Ich mache oft zuerst die Spätzle. Die können sie einen Tag im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Mischen Sie alle Zutaten, außer der Sahne, in einer Schüssel zusammen. Verdünnen Sie nun den klebrigen Teig mit der Kochsahne zu einem Teig, der ein wenig wie ein dicker Pfannkuchenteig aussieht. Ich verwende für meine Spätzle eine grobe Reibe, Sie können aber auch ein Sieb mit breiten Löchern verwenden.

Schritt 2 
Stellen Sie einen Topf mit Salzwasser auf hohe Hitze. Sobald das Wasser kocht, können Sie die Spätzle hinzufügen. Die Spätzle kochen, bis sie anfangen zu schwimmen, dann noch etwa eine Minute kochen. Die Spätzle mit einer Schöpfkelle heraus nehmen und mit etwas Öl vermengen, damit sie nicht zusammenkleben.

Schritt 3
Für die Stroganoff-Sauce salzen Sie das Wildfleisch gut und lassen es etwa 20 Minuten ziehen. Ich mache das, während ich die Spätzle zubereite. Erhitzen Sie 2 Esslöffel Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, so dass sie durch und durch warm ist. Beginnen Sie mit dem Anbraten des Hirschsteaks oder des Hirschrückenfilets und braten Sie es je nach Dicke des Steaks 3-4 Minuten auf jeder Seite. 4 Minuten pro Seite ergeben ein “medium” Steak und 3,5 Minuten pro Seite für “medium-rare”. Das Hirschsteak vom Herd nehmen, mit Folie abdecken und zum Ruhen beiseite stellen.

Schritt 4 
Geben Sie die Pilze bei starker Hitze in diese Pfanne. Die Pilze werden die Flüssigkeit aufsaugen. Wenn dies der Fall ist, verwenden Sie einen Holzlöffel, um den Bratenansatz vom Boden der Pfanne zu lösen. Wenn der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist – fügen Sie die restliche Butter zusammen mit den Schalotten hinzu und kochen Sie für 3 bis 5 Minuten unter Rühren. Fügen Sie den Knoblauch hinzu, rühren Sie ihn um und kochen Sie ihn bei starker Hitze etwa 3 Minuten lang weiter. Streuen Sie ein wenig Salz über alles.

Schritt 5
Fügen Sie den Madeira oder Sherry hinzu und rühren Sie, um die Sauce zu binden. Zügig aufkochen lassen. In der Zwischenzeit reiben Sie etwas Muskatnuss über die Mischung. Wenn der Madeira weitgehend verdampft ist, schalten Sie die Hitze herunter. Schneiden Sie das Hirschsteak oder das Hirschrückenfilet in dünne Scheiben und geben Sie es zusammen mit dem Fleischsaft zurück in die Pfanne. Umrühren und den größten Teil des gehackten frischen Dills hinzufügen.

Schritt 6
Rühren Sie die saure Sahne ein und schalten Sie die Hitze aus, damit die Mischung gleichmäßig warm wird. Lassen Sie es also nicht kochen oder köcheln. Zum Servieren die Stroganoff-Sauce über die Spätzle gießen und mit dem restlichen Dill bestreuen.

Guten Appetit,
Ruud Geerligs

PS. Lieben Sie Stroganoff-Sauce? Dann schauen Sie sich auch dieses leckere Rezept an.