Zutaten (Hirschpastete)
• 250 g Hirschgulasch
• 200 g fette Speckstücke
• 150 g Kalbs- oder Schweineleber
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Thymian
• 10 Wacholderbeeren
• 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Glas Rotwein
• 1 Glas Portwein
• 8 g Salz
• 1 Ei
• 25 g Mehl
• 15 g Speck (in Scheiben geschnitten)
Zutaten (Zwiebelmarmelade)
• 2 große rote Zwiebeln
• 3 EL Olivenöl
• 3 EL brauner Zucker
• 3 EL Rosinen
• 1 Glas Rotwein
• 1 Glas Rotweinessig
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Vorbereitung
Geben Sie die Lorbeerblätter, den Thymian, die zerstoßenen Wacholderbeeren, den Pfeffer, den Wein und den Portwein in eine Schüssel. Das Hirschfleisch in Würfel schneiden, in die Marinade geben und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) marinieren lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Flüssigkeit absieben und auf ca. 2 EL reduzieren. Schneiden Sie den Speck in Würfel. Das Wildfleisch für die Hirschpastete in einer Küchenmaschine grob hacken und in eine Schüssel geben. Hacken Sie auch den Speck in einer Küchenmaschine fein und geben Sie ihn in eine Schüssel. Mischen Sie das Hirschfleisch, den Speck und die in Scheiben geschnittene Leber mit der reduzierten Marinade, dem verquirlten Ei und dem Mehl.
Für die Zwiebelmarmelade die in halbe Ringe geschnittenen Zwiebeln im heißen Öl glasig braten. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und lassen Sie das Ganze 15 Minuten lang schmoren und dann abkühlen.
Zubereitung
Heizen Sie den Ofen auf 80 Grad vor. Die Pastetenform mit dem Speck auslegen, mit der Fleischmasse füllen und gut andrücken. Bedecken Sie alles mit dem überhängenden Speck. Stellen Sie die Form für etwa eine Stunde in den vorgeheizten Backofen. Lassen Sie die Hirschpastete abkühlen und legen Sie sie auf eine flache Platte, tupfen Sie
überschüssige Feuchtigkeit ab.
Servieren Sie die Pastete mit der Zwiebelmarmelade.
Rezept:
Ruud Geerligs
