Zartes Hirschragout aus frischem Wildbret

Die Blätter fangen an, sich in schöne Rot-, Orange- und Gelbtöne zu färben und die Landschaft ist in Nebel gehüllt. Der perfekte Moment für ein zartes Hirschragout mit herbstlichen Kräutern und Gemüsen. Frisches Wildbret in einer milden Marinade, gefolgt von einem langen, langsamen Garen, ergibt ein köstliches Gericht mit weicher Textur.

Ich verwende Brombeeressig (oder Sie können auch Pflaumenessig verwenden), um genau die richtige Menge an Süße und sanftem Aroma hinzuzufügen. Die Zugabe von etwas Piment und Muskatblüte verleiht dem Hirschragout eine exotische Note.

Zutaten – Marinade für ein extra zartes Hirschragout
• 500 g frisches Hirschgulasch
• 2 Knoblauchzehen, geschält und längs halbiert
• frischer Rosmarin, ein paar kleine Zweige
• TL gemahlener Piment
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 EL Brombeer- oder Pflaumenessig
• 1 EL natives Rapsöl

Zutaten – Für den Bräter
• 1 EL Rapsöl (nativ)
• halbe mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• 1 mittelgroße Karotte, geschält und gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
• 1/4 TL gemahlene Muskatblüte
• 1 Lorbeerblatt
• 125 ml Rotwein
• 200 ml Brühe oder Rinderbrühe
• 1 TL Kornblume mit ein wenig kaltem Wasser vermischt (optional)
• etwas Butter
• 6 Schalotten
• 5 (Chantenay) Möhren, längs halbiert

Vorbereitung
Geben Sie das frische Hirschgulasch in eine Schüssel und fügen Sie Knoblauch, Rosmarin, Piment, gemahlenen schwarzen Pfeffer, Brombeeressig und Rapsöl hinzu. Gut mischen, die Schüssel mit etwas Frischhaltefolie abdecken und die Marinade 1 – 2 Stunden einziehen lassen.

Erhitzen Sie in einem Bräter einen Esslöffel Rapsöl und geben Sie die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie hinzu und braten Sie sie sanft, bis sie weich und glasig sind. Die Muskatblüte einrühren, das Lorbeerblatt hinzufügen und eine weitere Minute kochen lassen. Schalten Sie die Flamme aus.

Erhitzen Sie nun die Bratpfanne und nehmen Sie das frische Hirschgulasch aus der Marinade und geben es in die Pfanne. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten scharf an. Geben Sie das Fleisch zusammen mit den gekochten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bräter. 

Während die Bratpfanne noch auf dem Herd steht, geben Sie nun den Wein hinzu und lassen ihn aufkochen, während Sie alle Reste vom Boden der Pfanne lösen. Die restliche Marinadenmischung (einschließlich Knoblauch, Kräutern und Gewürzen) eine Minute lang einkochen lassen und zusammen mit der Brühe in den Bräter mit dem Wildfleisch geben.

Bringen Sie den Bräter wieder auf den Herd und lassen Sie alles unter rühren köcheln. Verringern Sie die Hitze, so dass das Ragout kaum noch kocht. Lassen Sie es 2 Stunden lang mit einem Deckel verschlossen köcheln, bis das Wildfleisch weich und zart ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alternativ können Sie das Ragout auch bei 140 Grad in den Ofen stellen.

Sie können das Ganze etwas andicken, indem Sie einen Teelöffel Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser in einer kleinen Schüssel vermengen. Fügen Sie dem Schmortopf nach und nach etwas hinzu und rühren Sie dabei gut um.

Schalotten und Möhren
Bereiten Sie die Schalotten und Karotten 30 Minuten vor Ablauf der Garzeit des Ragouts vor. 

Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen und geben Sie die ungeschälten Schalotten und Karotten hinein. Köcheln lassen, bis die Möhren gerade weich sind. Sie können dies überprüfen, indem Sie mit der Spitze eines scharfen Messers in eine Karotte stechen.

Lassen Sie die Schalotten und Karotten abtropfen und lassen Sie die Schalotten etwas abkühlen, bevor Sie die Schale entfernen.

Erhitzen Sie ein Stück Butter auf mittlerer Hitze in einer Pfanne. Fügen Sie die Schalotten und Karotten hinzu und dünsten Sie sie sanft an, bis sie ein wenig Farbe annehmen. Wenn sie gar sind: Schalotten, Karotten und Butter in den Bräter geben und vorsichtig unterrühren. Weitere 5 Minuten sanft kochen lassen.

Entfernen Sie das Lorbeerblatt und eventuellen Rosmarin vor dem Servieren.

Ich serviere ein zartes Hirschragout mit püriertem Knollensellerie und kleinen, mit Schale gebratenen Kartoffeln mit Rosmarin und Knoblauch. Sie können stattdessen auch Semmelknödel dazu servieren oder sogar etwas knuspriges Brot, um es in die Soße zu stippen.

Genießen Sie den Herbst.
Ruud Geerligs