Hirschsteak im Heu gebacken mit gebratenem Knollensellerie und geschmortem Rotkohl. Die rote Paprika und der gewürzte Kohl verleihen diesem aufregenden Gericht eine wunderbar herbstliche Note. Auch bei diesem Hirschsteak-Rezept muss mit Heu gebacken werden – achten Sie darauf, dass es nicht anbrennt.
Zutaten Hirschfleisch im Heu
• 500 g Hirschsteak
• 120 g frisches Heu, gewaschen und getrocknet
• 100 g Butter
• 2 EL Nussöl
• Salz
• Pfeffer
Zutaten Hirschsauce
• Hirschkarkasse
• 40 g Butter
• 50 g Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 200 ml Brühe
• 1 kleine rote Paprika, in Stücke geschnitten
• 1 Stückchen Butter
Zutaten gedünstetes Rotkraut
• 1 Prise Nelken
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 450 g Rotkohl, in dünne Scheiben geschnitten
• 100 ml Himbeeressig
• 135 g Johannisbeergelee
• Salz
• Pfeffer
Zutaten gerösteter Knollensellerie
• 1/2 Knollensellerie
• 100 ml Traubenkernöl oder Olivenöl
• 120 g Butter
• 2 Zweige frischer Thymian
Zubereitung:
1. Wildsauce
Für die Hirschsauce (ausführlicheres Rezept hier) die Hirschkarkasse in 30 g Butter anbraten, bis sie gebräunt und karamellisiert ist.
• Hirschkarkasse (fragen Sie uns danach)
• 30 g Butter
2. Schalotten
Schalotte, Knoblauch und Brühe zugeben, aufkochen und bis zur Saucenkonsistenz einkochen lassen. Durch ein Sieb abseihen und abschmecken. Bis kurz vor dem Servieren beiseite stellen.
• 50 g Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 200 ml Brühe
3. Knollensellerie
Für den gebratenen Knollensellerie schälen Sie den Sellerie und schneiden ihn in 8 cm lange Stücke. In Traubenkernöl braun braten.
• 1/2 Knollensellerie
• 100 ml Traubenkernöl
Butter und Thymian
Fügen Sie die Butter und den Thymian hinzu, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie langsam (ca. 20 Minuten) unter ständigem Rühren.
• 120 g Butter
• 2 Zweige frischer Thymian
5. Rotkohl
Für den Rotkohl die Kräuter zusammenbinden. Alle Zutaten mit den gebundenen Kräutern in einem Topf vermengen und zugedeckt ca. 1 Stunde langsam kochen, bis der Kohl weich ist.
• 1 Prise Nelken
• 2 Stück Sternanis
• 2 Zimtstangen
• 450 g Rotkohl
• 100 ml Himbeeressig
• 135 g Johannisbeergelee
6. Dünner Sirup
Entfernen Sie den Deckel und köcheln Sie, bis sich ein dünner Sirup bildet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Kräutern warm halten.
• Salz
• Pfeffer
7. Hirschsteak
Eine Bratpfanne erhitzen und das Hirschsteak in etwas Nussöl kurz anbraten. Würzen und abkühlen lassen
• 1 EL Nussöl
• Salz
• Paprika
• 4 Hirschsteaks (je 150 g)
8. Heu
Geben Sie die Hälfte des Heus in einen großen Topf mit Deckel. Hirschrückensteak mit 80 g Butter einreiben und auf das Heu legen.
• 60 g frisches Heu
• 80 g Butter
9. Backen im Heu
Decken Sie die Oberseite des Hirschsteaks mit dem restlichen Heu ab und setzen Sie den Deckel auf. Braten Sie das Wildbret wie gewünscht (wir empfehlen medium rare). Mindestens 20 Minuten ruhen lassen, dann würzen und in einer heißen Pfanne mit einem Schuss Nussöl und Butter erneut anbraten.
• 60 g frisches Heu
• 20 g Butter
• Salz
• Paprika
• 1 EL Nussöl
10. Hirschsauce
Erhitzen Sie die Hirschsauce, fügen Sie ein Stückchen Butter und die Chili Schote hinzu.
• 1 kleine Chili Schote
• 1 Stückchen Butter
Servieren
Zum Servieren schneiden Sie Ihr im Heu gebackenes Hirschsteak mit kleinen Chili Stückchen und löffeln Sie etwas Rotkohl darüber. Richten Sie den Knollensellerie entlang des Tellerrandes an und geben Sie etwas Sauce dazu. Lecker!!!!
Rezept:
Ruud Geerligs
