Anstatt ein bestehendes Hirsch-Rezept zuzubereiten, entschied ich mich kürzlich für ein “Kühlschrank-Roulette”. Ich fand einige karamellisierte Zwiebeln, die ich am Vortag gemacht hatte, und ich hatte einige fantastische Shiitake-Pilze. Dieser Pilz wächst auf Hartholz wie Eiche, Buche, Edelkastanie und Walnuss. Der Pilz bekommt einen noch intensiveren Geschmack, wenn er getrocknet wird, und ist einer der exklusiveren Pilze auf dem Markt.
Meiner Meinung nach ist der Shiitake der beste Speisepilz: fest, aromatisch, sie lassen sich gut anbraten und haben einen kräftigen Geschmack: nussig und würzig, ein Geschmack, der süchtig macht. Und wie fast alle Pilze oder Champignons passen sie hervorragend zu karamellisierten Zwiebeln und natürlich zum Hirsch-Rezept.
Hirschsteak – Pilze – karamellisierte Zwiebeln; klassisch und lecker! Aber das Hirschrezept brauchte, meiner Meinung nach “etwas Grünes”, wie meine Mutter es gerne nennt. Petersilie war die Antwort!
Wenn Sie dieses Rezept genau nachkochen, werden Sie es lieben. Aber der Spaß besteht darin, Ihr eigenes “Kühlschrank-Roulette” zu spielen. Die Balance aus: etwas Süßem (karamellisierte Zwiebeln), etwas Herzhaftem (Pilze und Hirschsteak), etwas Salzigem, Bitterem oder Saurem und etwas Scharfem – ein gutes Gericht hält alle diese Bälle gleichzeitig in der Luft.
Fügen Sie Dinge hinzu, so viel Sie wollen, aber denken Sie immer daran: Manchmal ist weniger mehr. Denken Sie auch daran, dass die Farbe eine große Rolle spielt, ebenso wie die Temperatur.
Ich verwende für dieses Rezept gerne größere Stücke vom Edelhirsch.
Shiitake-Pilze sind in größeren Supermärkten erhältlich, aber es ist kein Problem, wenn Sie sie nicht bekommen können, da andere Pilze auch gut funktionieren.
Das Steinpilzpulver (oder Porcini-Pulver), in dem ich das Hirschsteak am Ende wälze, bringt eine Menge Geschmack. Sie stellen selbst Steinpilzpulver her, indem Sie einige getrocknete Steinpilze kaufen und sie in einem Mixer pürieren (Sie können das Poricini-Pulver aber auch in einem Glas kaufen). Wenn Sie diesen Schritt überspringen möchten, nehme ich es Ihnen nicht übel – wenn Sie Ihre Zwiebeln nicht karamellisieren, schon. Schließlich ist es das, was dieses Gericht so schmackhaft macht. Befolgen Sie meine Anweisungen für dieses Hirsch-Rezept, sollte alles gut gehen. Nehmen Sie sich einfach Zeit. Das Karamellisieren der Zwiebeln dauert eine Weile, aber sie können tagelang im Kühlschrank aufbewahrt und für weitere leckere Rezepte verwendet werden.
Zutaten:
• 500 g Hirschsteak
• 40 g ungesalzene Butter
• 3 geschnittene Zwiebeln
• Salz
• 1 TL getrockneter Thymian
• 2 TL Honig (wahlweise)
• Steinpilzpulver (optional)
• 250 g frische Shiitake-Pilze
• 3 EL frisch gehackte Petersilie
Zubereitung:
1. Beginnen Sie mit dem Karamellisieren der Zwiebeln. Erhitzen Sie 2 Esslöffel Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Wenn die Butter heiß ist, fügen Sie die Zwiebeln hinzu und drehen Sie schließlich die Hitze etwas herunter und braten Sie die Zwiebeln langsam an – unter gelegentlichem Rühren. Braten Sie sie langsam an, damit die Zwiebeln weich und braun werden und an den Rändern nicht anbrennen. Nach etwa 10 Minuten werden die Zwiebeln weich. Streuen Sie Salz darüber und lassen Sie sie noch ein wenig weiterbraten. Wenn sie gerade anfangen, braun zu werden, fügen Sie den Thymian und den Honig hinzu. Braten sie weiter, bis sie schön gebräunt sind. Nehmen Sie die Zwiebeln aus der Pfanne und stellen Sie sie beiseite. Sie können die Zwiebeln auch im Voraus zubereiten.
2. Während die Zwiebeln garen, nehmen Sie das Wildfleisch aus dem Kühlschrank und salzen es gut. Lassen Sie das Wildfleisch auf Zimmertemperatur kommen, während Sie die Zwiebeln anbraten.
3. Wenn die Zwiebeln gar sind, wischen Sie die Pfanne aus und geben die restliche Butter hinzu. Tupfen Sie das Hirschsteak vor dem Braten mit einem Papiertuch trocken und braten Sie es dann bei mittlerer Hitze an, wobei Sie das Hirschsteak wenden und sicherstellen, dass alle Seiten gut gebräunt sind. Verwenden Sie den Fingertest, um den Gargrad zu bestimmen. Lassen Sie das Fleisch auf einem Schneidebrett ruhen.
4. Tipp: Wälzen Sie das Hirschsteak in dem Steinpilzpulver, während es ruht.
5. Während das Wildfleisch ruht, geben Sie die Shiitake-Pilze oder Champignons in die Pfanne und stellen sie auf hohe Hitze. Braten Sie die Pilze, bis sie ihre Feuchtigkeit abgeben. Wenn die Feuchtigkeit fast weg ist oder die Pilze anfangen zu bräunen, fügen Sie etwas zusätzliche Butter hinzu, bis die Pilze schön gebräunt sind. Salzen Sie die Shiitake-Pilze, während sie weiter garen.
6. Wenn die Shiitake-Pilze (oder Champignons) fertig sind, fügen Sie die karamellisierten Zwiebeln und die Petersilie hinzu und rühren Sie sie um. Durchwärmen und schließlich auf die Teller geben. Das Hirschsteak in Medaillons schneiden und servieren.
Tipp:
Dieses Hirsch-Rezept schmeckt köstlich mit Semmelknödeln und einem schönen Rotwein, oder vielleicht einem leichten Bier.
Guten Appetit.
Ruud Geerligs
