Hirschsteak mit Pistazienkruste, Kohl und Rotweinsauce

Hirschsteak mit Pistazienkruste, knackigem Kraut und Rotweinsoße ist nicht nur eine Augenweide, sondern auch geschmacklich ein absoluter Genuss. Dies ist für mich immer ein recht einfaches Rezept, um Freunde und Gäste zu beeindrucken. In Bezug auf die Zutaten ist dies auch ein ziemlich überschaubares Rezept.

Zutaten für das Hirschsteak
• 800 g Hirschsteak
• 2 EL Pflanzenöl (zum Anbraten)
• Gemahlenes Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

Zutaten für den Kohl
• Salz
• Zitronen (Saft)
• 500 g Weißkohl
• 100 ml Schlagsahne
• 1 EL Butter
• Paprika
• Frisch gemahlener Pfeffer (und Muskatnuss)

Zutaten für die Rotweinsauce
• 2 Schalotten
• 1 Karotte
• 50 Gramm Staudensellerie
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• ⅜ Liter Rotwein
• 400 ml Wildfond (oder Rinderfond)

Zutaten für die Kruste
• 100 g geschälte Pistazien
• 100 Gramm Paniermehl oder Semmelbrösel
• 4 EL gehackte Kerbelblätter
• 1 Eigelb
• 1 EL Butter

Zubereitung

Schritt 1: der Kohl
Spülen Sie den Weißkohl und schneiden Sie ihn kreuzweise in Streifen. Blanchieren Sie den Kohl in kochendem Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft für 3 Minuten. Lassen Sie den Kohl abtropfen und spülen Sie ihn mit kaltem Wasser ab. Erhitzen Sie die Butter in einer großen Pfanne und braten Sie den Kohl weitere 2-3 Minuten. Die Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd nehmen und zum Warmhalten gut abdecken.

Schritt 2: die Rotweinsauce
Schälen und würfeln Sie die Schalotten und die Karotte. Waschen Sie den Sellerie und hacken Sie ihn in feine Stückchen. Erhitzen Sie ein wenig Öl in einer Pfanne und braten Sie die Schalotten, die Karotte und den Sellerie an, bis sie schön weich sind. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat, dann den Wildfond einrühren. Pürieren Sie die Sauce mit einem Stabmixer und passieren Sie sie anschließend durch ein feinmaschiges Sieb. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rotweinsauce zugedeckt warm halten.

Schritt 3: die Kruste
Hacken Sie die Pistazien in einer Küchenmaschine, bis sie fein gemahlen sind. Mischen Sie die gehackten Pistazien mit dem gehackten Kerbel und den Semmelbröseln. Kneten Sie das Eigelb und die Butter ein, bis die Masse glatt ist.

Schritt 4: das Hirschsteak
Die Hirschsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Geben Sie die Hirschsteaks in den auf 180°C vorgeheizten Ofen und garen Sie es 8 Minuten lang, bis es durchgebraten ist.

Schritt 5: Hirschsteak mit Pistazienkruste servieren
Nehmen Sie die Hirschsteaks aus dem Ofen und verteilen Sie die Pistazienmischung gleichmäßig darauf. Anschließend auf einem vorgeheizten Grill oder in einer Pfanne weitere 5 Minuten braten. Nehmen Sie die Hirschsteaks vom Herd und lassen Sie es 5-10 Minuten abkühlen. Hirschsteak mit Pistazienkruste in Scheiben schneiden, mit dem Kohl servieren und mit der Rotweinsauce beträufeln.

Genießen Sie dieses besondere Hirschsteak mit Pistazienkruste mit leckerer Rotweinsauce. 
Ruud Geerligs

–