Wildbret räuchern in 6 einfachen Schritten

Wildbret richtig räuchern
Wildbret ist eine Fleischwahl, die Sie Ihr Leben lang begleiten wird. Wenn Sie es wie das Luxusfleisch behandeln, das es ist, werden Sie mit einem unglaublich schmackhaften Gericht belohnt.
Um die besten Ergebnisse beim Räuchern von Wildbret zu erzielen – befolgen Sie diese einfachen Schritte!

In diesem Beispiel verwende ich ein Hirschrückenfilet. Natürlich ist auch ein Hirschsteak, Hirschfilet oder ein Hirschbraten eine tolle Option.

Schritt 1 – Entfernen Sie überschüssiges Fett
Wildbret ist ein sehr mageres Stück Fleisch. Sollte noch Restfett oder Silberhaut vorhanden sein könnte man denken, dass Sie dadurch ein Austrocknen verhindern… Leider hat das Fett von Hirschfleisch im Gegensatz zu Rinderfett nicht die gleiche geschmacksverstärkende Wirkung. Mein Rat ist also, für den reinsten Geschmack Fett und Silberhaut wegzuschneiden.

Schritt 2 – Würzen Sie Ihr Wildfleisch für mehr Geschmack und Saftigkeit
Um ein wirklich schönes geräuchertes Hirschrückenfilet zu bekommen, müssen Sie es zuerst salzen. Nicht überwürzen, aber gut salzen.

Die Salzmenge bestimmen Sie am besten mit einer Küchenwaage. Sie messen das Gewicht Ihres Wildbrets in Gramm. Dann messen Sie 1 Prozent dieses Gewichts in normalem Kochsalz ab und fügen die gleiche Menge Zucker hinzu. Wenn Sie ein Pökelsalz verwenden möchten, fügen Sie nicht mehr als 0,2 Prozent des Hirschfleischgewichts hinzu.

Mischen Sie Ihr Salz und den Zucker zusammen und nehmen Sie eine große Schüssel, damit nichts davon verloren geht. Massieren Sie nun das Salz/den Zucker in das Wildfleisch ein.

Geben Sie nun Ihr Hirschrückenfilet und die restliche Salzlösung in einen großen Beutel und stellen Sie diesen in den Kühlschrank. Wie lange? Zwei Tage pro Pfund Wildbret (wichtig: das Fleisch jeden Tag wenden).

Was die Marinaden betrifft, so sind die unten aufgeführten Beispiele eine gute Wahl oder Sie sollten sich Ihre eigene Lieblingsmarinade zusammenstellen.

• Italienisches Dressing
• Teriyaki-Sauce
• Rotwein
• Barbecue-Sauce

Lassen Sie die Marinade mindestens sechs Stunden lang einziehen. Dann haben Sie nicht nur tolles, saftiges Fleisch, sondern auch einen tollen Geschmack.

Schritt 3 – Würzen Sie das Fleisch
Nach der Vorbehandlung das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen, abspülen und das Hirschrückenfilet trocken tupfen. Lassen Sie es vor dem Räuchern mindestens drei Stunden ruhen (mariniertes Fleisch kann sofort geräuchert werden). Wenn Sie Zeit haben, können Sie ihn noch einen Tag lang unbedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Sie können dies weglassen, wenn Sie möchten, aber es hilft, das Fleisch rauchiger zu machen.

Würzen Sie das Wildbret mit Ihren Lieblingsgewürzen, wenn Sie mögen. Ein guter Tipp ist es, Fleisch mit möglichst wenig Gewürzen zu räuchern, damit sich der ursprüngliche Geschmack der Speisen nicht verändert.

Schritt 4 – Vorbereiten der Holzspäne
Ein sehr wichtiger Faktor beim Räuchern von Hirschfleisch ist die Auswahl und Zubereitung der Holzspäne! Wählen Sie Ihre bevorzugten Holzspäne und weichen Sie diese mindestens 1 – 2 Stunden in Wasser ein. Ich bevorzuge Obstholz, verwende aber auch Eiche. Holzspäne geben dem Wildbret unglaubliche Aromen, die auch beweisen, dass Ihr Fleisch gut geräuchert ist.

Schritt 5 – Vorbereiten des Grills oder Smokers
Kratzen Sie die Grillroste sauber, zünden Sie ein Feuer für indirekte Hitze an und geben Sie die Holzspäne oder Pellets hinein. Schließen Sie den Deckel des BBQs oder Smokers und heizen Sie ihn vor. Räuchern Sie das Fleisch langsam und niedrig – ich bevorzuge das Räuchern zwischen 80 und 100 Grad. Sie müssen sicher sein, dass ein dünner weißer Rauch aus dem Smoker kommt. Wenn nicht, passen Sie den Luftstrom durch die Lüftungsöffnungen an, um den Rauch auf einem leichten Niveau zu halten.

Schritt 6 – Räuchern Sie jetzt Ihr Hirschfilet
Öffnen Sie den Deckel des Smokers und legen Sie das Fleisch auf die Roste. Schließen Sie den Deckel und räuchern Sie das Fleisch bei indirekter Hitze zwischen 2 und 5 Stunden oder bis es eine Kerntemperatur von mindestens 48 Grad und höchstens 60 Grad hat. Ich bevorzuge etwa 54 Grad. Kontrollieren Sie nach 45 Minuten die Hitze und die Holzspäne. Wenn das Fleisch fertig ist, lassen Sie das geräucherte Wildbret vor dem Tranchieren und Servieren 10 Minuten auf dem Schneidebrett liegen.

Geräuchertes Hirschrückenfilet hält sich im Kühlschrank eine Woche und lässt sich gut einfrieren.

Dieses geräucherte Hirschrückenfilet ist tatsächlich das beste “Roastbeef”, das Sie je gegessen haben.
Sie glauben mir nicht? Dann probieren Sie es aus,

Ruud Geerligs

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